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第一百四十章:开水白菜
但是说来容易,真的动起手来,想要保证三道菜都在对手之上,也是一种可望而不可即的挑战。
睿山和江流儿一边快手拿着食材,一边默默的在心中定下了计划,到底要做怎样的菜品,想要呈现何种主题,全都如同一张清晰而宏伟的蓝图,一一呈现在脑中和视线前。
首先是第一道开水白菜,其实别听它的名字好像清淡至极,这原来是属于川菜菜系的一道名菜,是由清朝时期的御厨黄敬临在御膳房时所创作,后来又由川菜大师罗国荣发扬光大,这些年来甚至已经成为了中华料理国宴上必然会出现的一道常客,可以说是规格极高的一道名菜,即便是远月的专业厨师,也不敢说自己能够做好这道菜。
据说这道菜的起源也非常有意思,当年黄敬临在御膳房中当御厨时,因为在北方人的口味中,对于辣味的接受程度不如川蜀地区这样普遍,所以有不少人贬低川系菜式为“只会麻辣,粗俗土气”。
甚至连当时的皇上和慈禧太后也吃不太惯正宗的川菜,毕竟满族人并非以辣食为主,再加上慈溪太后年岁已高,吃不进味道过于香辣刺激的菜品,导致了川菜在御膳房乃至于全国美食界中的风评一度大幅度下降。
而作为川菜名厨的他,为了破除谣言,展现川菜的精华,经过多年的冥思苦想,和不知道多少岁月的尝试重做,终于研究出了“开水白菜”这道集合浓郁和清淡,繁复和简单,一同瑧至化境的极品名菜,扫除川菜千年以来为人所误会的窘境。
这道菜外观看上去朴实无华,甚至有些简朴原始,似乎只是鲜嫩的白菜心和清汤一同熬制而成的样子而已。
但其实最关键的地方,就在于那看似白开水的清汤底子中,尽显了制汤和调味功夫,那绝非真正的开水,而是集合了老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等丰富食材,经过长久熬煮而成的清澈鸡汤。
因为所有的杂质都被煮掉了,所以才会有如此清澈的汤底,也就是所谓的开水了。
真正成功的一道开水白菜,它的汤一定是看上去清淡素雅,清澈见底,吃起来却能感受到浓郁香醇的美味,仿佛一口汤中就包含着数种鲜美食材,令人浮想联翩。
如此一来,关键问题就来了,开水白菜的至关重要一点,那就是清汤,需要至少四个小时的熬煮,并且在第一次放入大量原料熬煮后,还需要再将鸡胸脯肉剁烂,灌以高汤搅拌成肉浆,倒入锅内吸附掉所有汤渣和杂质。
否则无论你如何熬煮,锅内总归会有食材的杂志浮上水面,不可避免,那就不是清汤,更不是“开水”了。
但是不知道为何,这一次居然规定只给了一个小时的时间,可以说连第一步都来不及做,就要端上台子了。
评委的这种用意应该绝不只是单纯的为了难为参赛选手,而是要考验他们的应变能力,毕竟开水白菜的制作工序早就不是秘密,作为本身就来自天朝的江流儿,和去天朝留学过的睿山来说,要做这道菜应该不难。
但关键是如何在如此短的时间里,将这道菜煮出来,使其成为一道能够端上台的菜品,这才是要考验两人的地方。
也就是说,按照寻常的经典方法来炮制这道菜的话,那结局一定会是失败,因为你要么就根本来不及在规定时间前献上这道菜,要么就是端上一盆浑浊的白菜。
无论是哪一种,都是致命的错误和缺陷,甚至可以让评委根本不需要试吃,就能够宣布胜负结果。
江流儿和睿山终于明白了,为什么五项评分里会有看似不重要,十分万金油的【创新】一项。
因为如果他们想要顺利完成菜品,不进行“创新”,就根本不可能做到,他们必须开发出自己的新菜单来,能够大大缩短开水白菜的制作时间,却又不失去其几个基本的特点,在这基础上还要保证美味超过对方,才能够获得胜利。
睿山微微一笑,实际上他昨天就已经想到了这点,毕竟那三道菜都需要很长时间料理,而这些评委不可能从中午一直等到晚上,压缩时间的烹饪手段是必须的,而改变菜单和料理方法也势在必行。
他昨日就已经试验了几种可行的方法,并且找到了其中最为优秀的方案,所以现在一点都不慌不忙,反而还有些余裕的处理起象拔来,因为象拔需要泡发,必须从现在就开始泡起来,否则等到料理时间再炮,肯定会来不及。
而另一边的江流儿也泡发了象拔,但之后便没有行动,而是靠在料理台上仔细思考,该用什么方法才能做出快速的开水白菜来。
因为机会只有一次,虽然食材可以说是无限,但是熬汤的时间却有限,要是失败了就得从头开始,可是短短的一个小时,根本没有重新开始的余裕。
他想了好几分钟,一直没有动作,直到席上的极星舍众人都看得急了,他才开始慢悠悠的行动起来。
首先是挑选白菜,这白菜当然也是大有讲究的,需要要选取,将熟未熟,还没有全部熟透的半生大白菜才可以用来做开水白菜。
而且并不是整颗都能用,只可选用中央发黄嫩心之处,在控制火候微焯之后用清水漂冷,随后再用高汤浇灌。
不过这一次江流儿和睿山都不约而同的使用了高山娃娃菜,这是一种这些年来栽培成功的白菜,外形很小,所以也非常鲜嫩,而且生长便捷,在很多方面已经完全取代了白菜的存在。
而对于开水白菜来说,娃娃菜的鲜嫩和脆柔的口感,也是这道菜最需要的素质之一,因此两人都没有任何区别,都选择了娃娃菜作为主料。
但是在挑选熬汤的辅料的时候,两人的行动却迥然不同。
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